Crêpes aux pommes caramélisées, crème crue et caramel au beurre salé by Agathe Richou
A propos
Agathe Richou est une pâtissière talentueuse originaire de Niort. Elle a travaillé avec des chefs renommés comme Philippe Labbé à la Tour d'Argent et Christophe Pelé au Clarence. Elle aime jouer avec les recettes traditionnelles et surprendre avec des saveurs inattendues, ses desserts ne manquent pas de caractère ! Après avoir décroché une étoile Michelin en 2021 à Châteauneuf-du-Pape avec son partenaire Camille Lacome, ils ont ouvert leur propre restaurant, L'Avel Vor, en 2022 à Port-Louis, où ils ont réussi à conserver leur étoile Michelin.
Les ingrédients
Pour 4 personnes :
Pommes caramélisées
- 6 pommes Gala de taille moyenne
- 250g sucre
- 750g eau
- 1 gousse de vanille
Pâte à crêpes
- 290g Lait
- 20g jus d’orange
- ½ orange zestée
- 125g farine
- 1 pincée de sel fin
- 50g sucre
- 2 oeufs
- 12g rhum
- 25g beurre fondu
Crème crue
- 250g Crème crue (à récupérer chez votre fromager)
Caramel au beurre salé
- 125g sucre
- 50g lait
- 50g crème liquide
- 50g beurre demi-sel
A vos fourneaux
1) Dans une grande casserole, faire caraméliser les 250g de sucre en 3 fois à feu moyen. Décuire en plusieurs fois hors du feu avec les 750g d’eau tiédie. Ajouter la gousse de vanille grattée, laisser chauffer jusqu’à ébullition.
2) Éplucher et évider les 6 pommes, avant de les tailler en quartier réguliers
3) Déposer les pommes dans une plaque à rebords allant au four et verser le caramel à hauteur des pommes, couvrez à l’aide d’un papier aluminium et mettre au four à 180°C environ 30 minutes jusqu’à la caramélisation souhaitée.
4) Réaliser la pâte à crêpes, faire tiédir le lait, le jus d’orange et les zestes. Pendant ce temps déposer la farine dans un saladier, ajouter au centre, les oeufs et le sucre, puis mélanger délicatement au fouet. Verser petit à petit le mélange de lait et orange tiédit, une fois la pâte homogène ajouter le rhum puis le beurre fondu, laisser reposer au réfrigérateur
5) Pour le caramel au beurre salé, dans une casserole réaliser un caramel à sec avec les 125g de sucre, verser ensuite le lait et la crème chaude afin d’arrêter la cuisson du caramel. Faire une belle ébullition puis laisser refroidir. Incorporer le beurre demi-sel en parcelles quand le caramel est tiède et réserver au frais.
6) Cuire les crêpes, les déposer harmonieusement dans une assiette, ajouter les pommes caramélisées et napper de caramel au beurre salé, pour terminer ajouter une cuillère généreuse de crème crue.
Très bonne dégustation !
L’accord sistronomique parfait
A déguster avec mon Cidre Doux Fruité !