Le Filet de veau, variation de topinambours au marc de café by Nicolas Carro
A propos
Nicolas Carro est un breton pure souche et chef étoilé. Dans son restaurant, il a à coeur de mettre en avant les produits locaux, qu’ils soient marins ou terrestres. Il aime jouer avec les textures, les assaisonnements. C’est ce que vous pourrez découvrir dans cette recette ! Il est un atout de taille pour ma brigade !
Les ingrédients
Pour 4 personnes :
Viande
- 0,45kg de filet de veau paré
- 100g de beurre
- Ail et thym
- 50g d’huile de tournesol
Purée de topinambours au marc de café
- 500g de topinambours
- 300g de lait
- 60g de beurre
- 40g de marc de café
Topinambours rôtis
- 5 topinambours
- 50g de beurre et 50g d’huile
- Ail, thym
Chips de topinambours
- 2 topinambours
- Huile de tournesol pour la friture
- Sel fin
Crumble de marc
- 20g de purée de topinambours
- 35g de marc de café, de farine, de beurre, de cassonade
- 10g de poudre d’amande
- Fleur de sel
A vos fourneaux
Préparer la purée de topinambours au marc de café : Éplucher et détailler en morceaux les topinambours, les cuire dans le lait. Quand ils sont fondants, égoutter puis mixer en ajoutant le beurre. Assaisonner et ajouter le marc de café.
Préparer les quartiers de topinambours rôtis : laver et découper les topinambours en quartiers, puis les rôtir sur chaque face avec les aromates, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Préparer les chips de topinambours : laver les topinambours, les tailler à la mandoline finement puis frire à l’huile à 140° jusqu’à obtention d’une coloration blonde. Assaisonner à la sortie sur papier absorbant.
Mélanger l’ensemble des éléments pour réaliser le crumble de marc de café : un peu de purée de topinambours, la poudre d’amande, le marc de café, la farine, le beurre, la cassonade et la fleur de seil.
Cuire à 160°C 15 à 20 minutes. Quand le mélange est refroidi, le réduire en poudre.
Dans une assiette plate ronde, déposer la purée de topinambours et 5 quartiers surmontés de fleurs séchées. Rôtir le filet de veau au beurre avec ailet thym, égoutter puis rouler dans la poudre de crumble. Ajouter des brisures de chips.
L’accord sistronomique parfait
A déguster avec mon Cidre de Dégustation !