Le Merlan en vapeur douce by Nolwenn Corre
A propos
Nolwenn Corre, cheffe talentueuse et passionnée, perpétue la tradition familiale en se lançant dans la gastronomie. Originaire de Plougonvelin, en Bretagne, elle a grandi dans un milieu culinaire riche en saveurs et traditions. Grâce à son savoir faire et son talent, son restaurant la Pointe Saint Mathieu décroche une étoile Michelin en 2019. Inspirée par sa région natale, Nolwenn transmet son amour pour la gastronomie bretonne à travers une cuisine authentique et respectueuse des traditions, mettant en valeur les produits locaux. Je suis fier de l'avoir dans ma Brigade !
Les ingrédients
Pour 4 personnes :
Poisson :
- 1 Merlan (~1kg)
- 500g de gros sel
« Vierge » de pomme :
- 1 branche de céleri
- 1 pomme
- Huile de noisette
- Vinaigre de cidre
- 2 brins de ciboulette
- 100g de coques
- 4 fleurs de bourrache
Vapeur :
- 300ml de Cidre Brut Intense Loïc Raison
- 300ml d’eau
- 1 branche de céleri coupé en morceau
- 1 échalote coupée en morceaux
- 4 lamelles d’algue kombu
- 2 citrons en lamelles
A vos fourneaux
Vider, écailler, lever et désarêter les filets de merlan.
Enrober les filets dans du gros sel pendant 5 min, les rincer et les sécher. Cela permet de l’assaisonner et d’obtenir une meilleure tenue à la cuisson, car la chair se raffermit.
Couper le poisson en tranches de 1cm de large.
Réaliser une brunoise (carrés de 3mm sur 3mm) avec la pomme et le céleri, ajouter un trait d’huile de noisette, un trait de vinaigre de cidre, un peu de sel et un peu de ciboulette.
Dans le récipient d’un cuiseur vapeur, déposer les ingrédients et laisser infuser 10 minutes, puis laisser en frémissement doux.
Déposer le poisson dans la partie supérieure du cuiseur vapeur (à trous) attendre trois minutes puis ajouter les coques, attendre ensuite une minute. Retirer l’algue du bouillon.
Déposer un morceau d’algue dans chaque assiette, puis les morceaux de poisson, les coques, la vierge de pomme et servir.
L’accord sistronomique parfait
A déguster avec mon Cidre Brut !