Bouillon de poule infusé au foie gras, toasts de foie gras
Les ingrédients
Pour 6 personnes :
- 1 kg de carcasse de poule
- 500 g de foie gras
- 2 carottes
- 1 poireau
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 1 cuil. à café de grains de poivre
- 1/2 cuil. à café de 4-épices
- 6 belles tranches de pain de campagne
- Sel
- Poivre
A vos fourneaux
Concassez la carcasse puis placez-la dans une cocotte. Recouvrez d’eau froide, puis portez à ébullition 15 min environ, en écumant régulièrement.
Pendant ce temps, épluchez les carottes et l’oignon. Taillez le poireau, les carottes, les branches de céleri et l’oignon en cubes.
Quand l’eau de cuisson de la carcasse est débarrassée de ses impuretés, ajoutez les légumes, le bouquet garni et les grains de poivre. Portez à frémissements, puis laissez mijoter 2 h environ en écumant régulièrement.
Ajoutez le 4-épices. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
Coupez 200 g de foie gras en petits dés, puis répartissez-les dans 12 sachets à thé. Taillez le reste du foie gras en 6 tranches.
Au moment de servir, toastez les tranches de pain. Versez le bouillon bien chaud dans 6 bols. Déposez les tranches de foie gras sur les tranches de pain. Servez-les avec le bouillon et les petits sachets de foie gras, et invitez vos convives à les infuser dans le bouillon.
L’accord sistronomique parfait
A déguster avec mon Cuvée Réserve !